Les Asperges

La plupart des asperges doivent être épluchées avec délicatesse avant de passer à la casserole. Une fois cuites, elles se dégustent en entrée ou en garniture.

En un tour de main

  • Les asperges blanches et violettes demandent d’abord un peu de préparation. Commencez par couper leur base (un peu plus ligneuse) de 2 cm environ. Puis, épluchez les tiges, à l’aide d’un épluche légumes, de la pointe vers le talon. Rincez et séchez dans un linge propre.
  • Les asperges vertes, quant à elles, doivent juste être lavées. Au besoin, vous pouvez les rafraîchir en coupant les talons un peu secs.

Les modes de cuisson :

  • Les asperges blanches ou violettes cuisent en vingt minutes, ficelées en botte, dans une casserole d’eau. Démarrez la cuisson à froid pour éviter aux pointes de ramollir. En autocuiseur, comptez dix minutes à partir de la rotation de la soupape.
  • Les asperges vertes cuisent 5 minutes de moins. En fin de cuisson, n’hésitez pas, avant de les égoutter, à les plonger dans un bain d’eau glacée afin qu’elles restent bien vertes.
  • Les asperges peuvent également cuire au four, en papillotes, avec un fond de bouillon. Comptez alors 20 minutes de cuisson.
  • Évitez, en revanche, le four à micro-ondes : les asperges resteront trop fermes.

Petite astuce : pour obtenir une cuisson parfaite, disposez les pointes d’asperge vers le haut. Pour vous y aider, il existe aujourd’hui dans le commerce des cuiseurs à asperges hauts et étroits.

 

Où en acheter?

– en supermarché, en faisant attention à leur provenance et à leur fraicheur (on ne voit souvent que les pointes et on a de mauvaises surprises sur le reste de la botte)

– sur le marché

– dans le cambrésis, direction Esnes, Au chalet d’Esnes.

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